Dienstag, 18. Oktober 2016

Fränkischer Zwiebelplootz auf Roggensauerteig (Zwiebelkuchen)

Wir leben ja nun seit fünfzehn Jahren im schwäbischen Exil - gerne und freiwillig zugegebenermaßen - aber manchmal überkommt uns schon die Sehnsucht nach der Heimat. Zum Beispiel im Herbst zur Federweißerzeit. Federweißer ist der unfiltrierte junge Weißwein nach der ersten Gärung und daher gibt es ihn nur wenige Wochen im Jahr. Federroter, den ich lieber mag, ist das Pendant aus rotem Traubensaft. Hier in Schwaben haben wir bisher nur neuen Wein gefunden und getrunken - auch nicht schlecht, aber irgendwie kein Vergleich. Daher importieren wir den Federweißer einfach jedes Jahr und dann wünscht sich mein Mann natürlich Zwiebelplootz dazu. Wir kommen (fast) aus der Rhön und dort wird der Zwiebelplootz traditionell auf Brotteig gebacken. Um genauer zu sein auf einem Roggensauerteig. Man kann natürlich auch einen normalen Hefeteig verwenden, aber ein fränkisches Roggensauerteigbrot als Grundlage ist einfach unschlagbar. Das folgende Rezept ist nichts für die schnelle Küche, da der Roggensauerteig am Tag vorher angesetzt werden und reifen muss und es dauert auch ein paar Minuten, um das Kilo Zwiebeln zu schälen und zu schneiden. Aber die Mühe lohnt sich und der fertige Plootz lässt sich theoretisch auch prima einfrieren. Allerdings bleibt bei uns nie etwas übrig ;-).

Fränkischer Zwiebelplootz auf Roggensauerteig - natürlich mit viiiiiel Kümmel ;-).

Noch ein kleines Quiz, bevor es ans Eingemachte geht: Finde den Fehler auf dem Bild... Manchmal glaube ich, dass ich mein Gehirn im Kreißsaal gelassen und stattdessen ein Baby mit nach Hause genommen habe. Wie sonst soll ich mir erklären, dass ich statt zur fränkischen rot-weißen Serviette zu greifen, die bayrische blau-weiße genommen habe?! Aber sei's drum, momentan ist einfach nicht die richtige Zeit für Perfektion und der Zwiebelplootz schmeckt trotzdem!


Zutaten

für 4-6 Personen
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde + Reifungs- und Gehzeiten + Backzeit

Roggensauerteig

100 g Roggenmehl Typ 1150
80 g Wasser
10 g Anstellgut (das Rezept  für einen Sauerteig-Starter gibt es z. B. hier)

Ich verwende am liebsten einen eigenen Sauerteig, der in einem Schraubglas bei mir im Kühlschrank wohnt, und den ich ab und zu füttere. Ein super Rezept für einen Sauerteig-Starter mit einer Schritt-für-Schritt-Anleitung gibt es z. B. auf dem Blog "gekleckert".

Hauptteig

Roggensauerteig (siehe oben oder fertig gekaufter)
20 g Frischhefe (oder eine Packung Trockenhefe)
60 g lauwarmes Wasser
300 g Roggenmehl 1150
100 g Dinkelmehl 1050
15 g Salz
1/2 - 1 TL Koriandersamen
1/2 - 1 TL Fenchelsamen
1 - 2 TL Kümmelsamen
150 g Wasser

Belag

50 g Butterschmalz
1 kg Zwiebeln
150 g Speck

Guss

200 g Schmand
2 Eier
50 g Dinkelmehl Typ 1050
1/2 - 1 TL Salz (je nach Salzigkeit des Specks)
1 TL Kümmel (1 EL für Kümmelliebhaber und alle Franken!)

Zubereitung

Am Vortag den Roggensauerteig herstellen. Dafür das Roggenmehl mit dem Wasser und dem Anstellgut verrühren und etwa 18-22 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Am nächsten Tag die 20 g Frischhefe mit 60 g warmem Wasser verrühren. Koriander-, Fenchel- und Kümmelsamen im Mörser zerstoßen. Alle Zutaten des Hauptteigs etwa 5-10 min kneten und abgedeckt an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Der Teig sollte fest und leicht klebrig sein.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und in ca. 1 mm dicke Ringe schneiden oder hobeln. Speck in Würfel schneiden und Butterschmalz in der Pfanne zerlassen. Speck im Fett anbraten, Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Etwas abkühlen lassen. Schmand, Mehl, Eier und Salz in einer Schüssel verrühren.

Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen.

Teig in zwei Hälften teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche backblechgroß ausrollen. Die beiden Backbleche mit Butterschmalz fetten und den Teig darauf legen. Die Zwiebeln auf dem Teig verteilen, den Guss darüber gießen und verstreichen. Den Zwiebelplootz großzügig mit Kümmel bestreuen.

Etwa 25 min im Ofen backen bis der Teig schön knusprig, der Belag aber noch saftig ist. Achtung, der Plootz wird schnell trocken, wenn er zu lange im Ofen bleibt.

Tipps:
  • Wir mögen den Plootz eher "trockener". Falls du es etwas saftiger willst, denn nimm einfach die eineinhalbfache Menge Guss und lasse alle anderen Zutaten gleich: 300 g Schmand, 3 Eier, 75 g Mehl, Salz und Kümmel nach Belieben.
  • Ich habe immer ein Glas mit Sauerteig-Starter im Kühlschrank falls ich spontan Sauerteigbrot oder eben Plootz backen will. Zur Not tut es aber auch fertiger Sauerteig, den es als Pulver oder in flüssiger Form im Laden gibt. Orientiere dich von der Menge an der Packung und ggf. musst du die Wassermenge im Teig etwas anpassen. Der Teil sollte fest, aber klebrig sein.
  • Zum Zwiebelplootz schmeckt nicht nur Federweißer, sondern auch trockener Weißwein, Most oder Bier.

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