Freitag, 22. April 2016

Macht uns Weizen wirklich krank und ist diese momentane Hysterie gerechtfertigt?

Weizen mach dumm, dick und krank - zumindest behaupten das in der letzten Zeit zahlreiche Autoren und lassen das Getreide, das seit etwa 10.000 Jahren zu unseren Grundnahrungsmitteln zählt, in einem immer schlechterem Licht dastehen. Fakt ist, Weizen zählt zu den allergenen Lebensmitteln und ist häufiger für eine Allergie verantwortlich als andere Getreidesorten. Der durchschnittliche Deutsche isst fast zu jeder Mahlzeit Getreide, oft in Form von Weizen. Hinzu kommt, dass Weizen (oder Gluten) den meisten Fertiggerichten, Desserts, Süßigkeiten, aber auch Wurst oder Fertigsoßen zugesetzt wird, da es die Wasserbindungseigenschaften von Lebensmitteln erhöht und als Stabilisator oder Trägerstoff für Aromen dient. Durch den steigenden Konsum von Fertigbackwaren und verarbeiteten Lebensmitteln nehmen wir durchschnittlich mehr Weizen auf als je zuvor. Aber schädigt Weizen wirklich unser Herz und Gehirn und fördert Alzheimer, Adipositas und Diabetes? Ist Weizen tatsächlich so schlecht wie sein Ruf?

Weizen: Der neue Feind auf unseren Tellern.

Leider gibt es auf die Frage bisher keine klare Antwort. Die Thesen, die oben genannte Autoren aufstellen, sind wissenschaftlich nicht haltbar und oft völlig auf dem Kontext gerissen. Es gibt keine randomisierten, placebokontrollierten klinischen Studien, die Weizen als alleinigen Verursacher von Zivilisationskrankheiten wie Adipositas, Hypertensie und Diabetes verantwortlich machen (können). Tatsache ist aber auch, dass Weizen-assoziierte Unverträglichkeiten in den letzten Jahren gestiegen sind. Woran könnte das liegen? Sind wir einfach empfindlicher geworden? Ist es eine Frage der Menge? Oder hat sich bzw. haben wir den Weizen so verändert, dass unser Körper nicht mehr damit zurechtkommt?

Zöliakie, Weizenallergie und Weizensensitivität

Zunächst aber erst einmal zu den verschiedenen Weizenunverträglichkeiten. Man unterscheidet hier die Zöliakie (glutensensitive Enteropathie), bei der es bei genetisch prädisponierten Personen mittels einer Immunreaktion durch glutenhalige Nahrungsmittel zu Veränderungen am Dünndarm kommt. Der Darm entzündet sich, die Darmzotten bilden sich zurück und die Nährstoffaufnahme wird gestört. Die Prävalenz (Häufigkeit einer Erkrankung in einer Bevölkerung zu einem bestimmten Zeitpunkt) wird in Deutschland mit etwa 1:100 angegeben. Die Zöliakie wird durch den Nachweis von spezifischen IgA-Antikörpern im Blut diagnostiziert und durch eine Biopsie der Dünndarmschleimhaut gesichert. Die Krankheit besteht ein Leben lang und die einzige Behandlung besteht aus einem kompletten und konsequenten Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel.

Die Weizenallergie wird ebenfalls immunologisch durch Antikörper vermittelt (IgE-Antikörper oder T-Zell-vermittelte Reaktionen gegen verschiedene Weizenproteine). Die Prävalenz wird mit etwa 1:1000 angegeben und die Betroffenen reagieren häufig auch auf andere Getreidesorten, wie z. B. Gerste oder Roggen.

Eine dritte, noch relativ unbekannte Weizenunverträglichkeit, ist die Weizensensitivität. Sie wurde erstmals in den 1980er Jahren als Glutensensitivität beschrieben. Mittlerweile gehen Experten aber davon aus, dass nicht das Gluten an den Beschwerden verantwortlich ist - auch wenn diese sich oft unter einer glutenfreien oder glutenarmen Diät verbessern. Die aktuelle S2-Leitlinie Zöliakie bezeichnet sie als "Nicht-Zöliakie-Nicht-Allergie-Weizensensitivität". Betroffene haben nachweislich keine Zöliakie und keine Weizenallergie, reagieren aber mit klinischen Symptomen wie z. B. Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall auf Weizen und häufig auch auf andere glutenhaltige Getreide. Die Prävalenz in Deutschland liegt schätzungsweise bei 0,5-7 %, wobei Frauen häufiger betroffen sind als Männer. Im Gegensatz zu Zöliakie-Patienten ist meist aber kein völliger Verzicht auf Weizen & Co. notwendig. Oft reicht es, die Verzehrmenge etwas herunterzufahren und/oder auf Vollkornprodukte umzusteigen. Auch Dinkel und andere "alte" Getreidesorten wie Kamut oder Einkorn werden meist ganz gut vertragen.

Ist Weizen ungesünder als noch vor 100 Jahren?

Weizen ist zu einem Massenprodukt geworden und für ein paar Cent überall erhältlich. Er wird billig angebaut, produziert und gelagert und muss aufgrund dieser "schlechteren" Bedingungen bei der Produktion auch widerstandsfähiger gegen Keime und Witterungseinflüsse sein. Wie sollte darunter nicht die Qualität des Produkts leiden? Ich kann über Leute nur den Kopf schütteln, die der "bösen Lebensmittelindustrie" an allem die Schuld geben, sich dann aber eine Fertigpizza für 30 Cent kaufen und aufregen, dass darin Analogkäse verarbeitet wird. Aber das ist doch ganz logisch! Qualität hat einfach ihren Preis und niemand kann erwarten, dass in einem solchen Billigprodukt hochwertige Rohstoffe verarbeitet sind. Natürlich geht es in der Lebensmittelindustrie um Gewinnoptimierung und das wird erreicht, indem entweder Zeit im Herstellungsprozess eingespart wird (= mehr Produkt in der gleichen Zeit herstellen) oder die Rohstoffkosten heruntergeschraubt werden (= weniger Geld für das Produkt ausgeben, aber zum gleichen Preis verkaufen wie vorher).

Beim Weizen ist in den letzten Jahrzehnten im Prinzip beides passiert: Züchtungen haben zu resistenteren und ertragreicheren Weizensorten geführt, die bessere Backeigenschaften besitzen. Für die guten Backeigenschaften ist das Protein Gluten verantwortlich, das den Teig elastisch macht. Der Gehalt an Gluten im Weizen hat sich in den letzten Jahrzehnten aber nicht wesentlich verändert, sondern viel mehr die Qualität des sogenannten Klebereiweißes, das aus Glutenin und Gliadin besteht. Je höher der Anteil an Glutenin im Gluten, desto besser ist die Backleistung, d. h. der Teil kann schneller und leichter verarbeitet werden. Ob die veränderte Zusammensetzung des Glutens zu der Steigerung der Unverträglichkeiten beigetragen hat, ist bisher nicht untersucht. Möglicherweise könnte auch die moderne Teigführung oder die Kombination aus beidem mehr Sensitivitäten auslösen. Früher wurde der Teig lange geknetet und hatte lange Ruhephasen während der Teigführung. Heute sorgen Enzyme, Ascorbinsäure (Vitamin C) und Emulgatoren für eine rasante Zeitersparnis.

Zudem enthalten die neu gezüchteten Weizen-Hochleistungssorten etwa 2-3x so viele Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs) wie der noch vor 100 Jahren kultivierte Weizen - manchmal ist sogar von einer fünffachen Konzentration die Rede. Oft wird behauptet, dass die ATIs, das sind natürliche Abwehrstoffe gegen Krankheiten und Parasiten, in den Weizen hineingezüchtet wurden. Das ist falsch. Der kultivierte Weizen enthält diese seit jeher, durch die Züchtung hat sich nur ihre Menge erhöht. Das Vorhandensein von ATIs ist zudem stark an den Glutengehalt gekoppelt, d. h. enthält ein Getreide viel Gluten, hat es in der Regel auch einen hohen ATI-Gehalt (das könnte die Erklärung für eine Besserung der Beschwerden unter einer glutenfreien Diät bei Patienten mit Weizensensitivität sein). Das Problem an den ATIs ist wohl, dass sie über die Aktivierung der angeborenen Immunzellen (über den sogenannten Toll-like Rezeptor 4) wirken und bestehende Entzündungen verstärken. ATIs fördern also allgemeine Immunreaktionen, die zwar über den Darm wirken, sich aber nicht notwendigerweise auf das Verdauungssystem beschränken. ATIs stehen außerdem im Verdacht, bei einer Reihe von Immunerkrankungen und Autoimmunerkrankungen, wie z. B. Morbus Crohn, Rheumatoide Arthritis oder Multiple Sklerose, eine Rolle zu spielen.

Der generelle Verzicht auf Weizen ist nicht sinnvoll

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist für den Ottonormalverbraucher der völlige Verzicht auf Weizen oder glutenhaltige Produkte nicht sinnvoll. Ganz im Gegenteil, glutenfreien Alternativen fehlt es auch oft an Ballaststoffen, die sich nachweislich günstig auf die Gesundheit auswirken. Letztendlich bereichern die Ersatzprodukte bei Gesunden oder Menschen mit einem unklaren Krankheitsbild hauptsächlich die Geldbeutel der Hersteller. Eine abwechslungsreiche Ernährung ist da wahrscheinlich gescheiter, also nicht zu viel Weizen und Getreide, nicht zu einseitig essen und auf Vollkornprodukte setzen. Der Ernährungsmythos, dass eine weizen- oder glutenfreie Ernährung gesünder sei, hält momentan keiner wissenschaftlichen Überprüfung stand. Wenn du glaubst, keinen Weizen oder kein Gluten zu vertragen, solltest du auf jeden Fall von einem Arzt eine eventuelle Erkrankung diagnostisch absichern lassen, am besten von einem Gastroenterologen, der auf Unverträglichkeiten spezialisiert ist. Diese momentane Hysterie um den "Krankmacher" Weizen und der "grundlose" Verzicht ohne abgesicherte Diagnose einer Weizenunverträglichkeit sind meiner Meinung nach in dieser Form reine Panikmacherei.

Liebe Grüße
Antonie

Kommentare:

  1. Liebe Antonie, vielen Dank für deinen sehr differenzierten Beitrag zur Weizenproblematik! Ich leide seit über 5 Jahren an Morbus Crohn und ernähre mich sehr bewusst. Weizen versuche seit längerer Zeit zu reduzieren, da ich andere Getreideprodukte wie Dinkel und Roggen offensichtlich besser vertrage. Eine "echte" Zölliakie bzw. Weizenallergie konnte allerdings diagnostisch ausgeschlossen werden. Womöglich liegt dann jedoch eine Weizensensitivität vor? Vielen Dank jedenfalls für die Begriffsklärung von Allergie und Sensitivität, denn dieser Unterschied war mir bisher nicht bewusst.

    Beste Grüße,
    Bauchblubbern

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    1. Hallo Bauchblubbern,

      schön, dass du deinen Weg auf meinen Blog gefunden hast. Leider kann man die Weizensensititvität noch nicht wirklich nachweisen, sondern nur - wie du es ganz richtig schreibst - eine Zöliakie und Weizenallergie diagnostisch ausschließen und dann eine Weizensensitivität vermuten. Aber ich habe gelesen, dass bereits an serologischen Nachweistests gearbeitet wird.

      Ich habe seitdem ich 12 bin relativ unspezifische Beschwerden und bei mir wurde alles ausgeschlossen: Zöliakie, Weizenallergie (und sonstige Nahrungsmittelallergien), chronisch entzündliche Darmkrankheiten etc. Von Weizensensitivität war damals nie die Rede, obwohl ich in Stuttgart bei einem Gastroenterologen in Behandlung war, der sich auf Unverträglichkeiten spezialisiert hatte. Letztendlich bin vor gut 10 Jahren mit der Diagnose Reizdarm abgestempelt worden. Auf Anraten einer Heilpraktikerin habe ich dann über ein Jahr komplett auf Weizen verzichtet und seitdem habe ich viel weniger Probleme - bis jetzt. Zu Beginn meiner (jetzigen) Schwangerschaft ging es wieder verstärkt los mit Bauchweh und Durchfall und ich habe auch beobachtet, dass meine Gelenke anschwellen, wenn ich viele Weizenprodukte (v.a. aus Weißmehl) esse. Dinkel und Roggen in Maßen vertrage ich dagegen gut. Seit ein paar Wochen lasse ich nun wieder den Weizen weg, zwar nicht zu 100%, aber größtenteils, und meine Beschwerden haben sich gebessert. Ich vermute auch, dass ich eine Weizensensitivität habe und habe auch schon einiges an Blogposts in diese Richtung geplant. Ich würde mich freuen, wenn du ab und zu mal reinschaust.

      Liebe Grüße und dir weiterhin alles Gute!
      Antonie

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